La quesabirria est le point de rencontre de deux obsessions mexicaines : la saveur riche et profondément épicée de la birria et le côté filant du fromage fondu d'une quesadilla parfaite. Trempée dans du consommé, c'est l'une des choses les plus satisfaisantes que vous n'aurez jamais mangées.
Ce dont vous aurez besoin
Pour la base de la birria
- Piments Guajillo séchés Mi Amor (85 g)
- Piments Ancho séchés Mi Amor (85 g)
- 1 kg de paleron de bœuf ou de côtes courtes
- 4 tomates Roma
- 1/2 oignon blanc + 6 gousses d'ail
- 1 cuillère à café de chaque : cumin, origan, poivre noir
- 1,5 L de bouillon de bœuf, sel au goût
Pour l'assemblage
- 12 grandes tortillas de maïs
- 350 g de fromage Oaxaca, râpé
- 150 g de mozzarella, râpée
- Oignon blanc, coupé en dés
- Coriandre fraîche
- Quartiers de lime
Instructions
1. Préparez la birria (même méthode)
Faites tremper vos piments Guajillo et Ancho dans de l'eau bouillante pendant 15 minutes. Faites griller les tomates, l'oignon et l'ail, puis mélangez-les avec les piments trempés et les épices pour obtenir une sauce onctueuse. Saisissez le bœuf, versez la sauce dessus, ajoutez le bouillon et laissez mijoter 3 heures jusqu'à ce qu'il soit tendre. Effilochez la viande et réservez le consommé.
2. Mélangez le fromage
Mélangez le fromage Oaxaca et la mozzarella. Le fromage Oaxaca donne cet étirement emblématique ; la mozzarella ajoute du fondant. Cette combinaison est la clé de la quesabirria parfaite.
3. Assemblez la quesabirria
Faites chauffer une plaque de cuisson ou un comal à feu moyen-vif. Trempez une tortilla de maïs dans le gras écrémé du consommé. Placez-la à plat sur la plaque. Couvrez une moitié avec une généreuse poignée de fromage mélangé, puis une couche de birria effilochée. Pliez la tortilla en deux.
4. Obtenez la croûte
Appuyez doucement avec une spatule et faites cuire 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce que les deux côtés soient bien dorés et que le fromage soit fondu et légèrement croustillant sur les bords. Ce n'est pas un taco mou — vous voulez un vrai croquant.
5. Servez avec le consommé
Versez le consommé chaud dans un petit bol. Garnissez-le d'oignon coupé en dés et de coriandre hachée. Servez immédiatement la quesabirria à côté pour tremper. Ajoutez un filet de lime sur le tout.
Conseils de pro
- Doublez la birria : Préparez une pleine fournée et utilisez la moitié pour la quesabirria, l'autre moitié pour les tacos le lendemain.
- Le ratio de fromage est important : Plus de fromage Oaxaca que de mozzarella (2:1) est l'équilibre idéal entre l'étirement et le fondant.
- Contrôle de la température : Chauffage moyen-vif — trop bas et le fromage ne fondra pas ; trop haut et la tortilla brûlera avant que le fromage ne fonde.
Achetez les piments séchés Mi Amor pour préparer la base de birria de cette recette.